◆蕎麦(そば)のはなし　ピンキリ - ③◆
蕎麦粉だけで打ちました!の「十割」。だったら必ずうまいのか?の話...

今日もブログを読んでいただき、ありがとうございます。

さて、蕎麦の品質は「産地」と「割合」で決まる。
そんな話をお届けしてきました。
だいたいは合っていますが、中には例外もある。
ここからは、そのいくつかをお話していきます。

今回は「十割」について、パート1。
"割合が高いなら「十割」が最高じゃないか。
言うまでもないね!"とならないのです。
その理由をまず2点。

1.つなぎがないのでコシが出にくく、ボソボソ
　しやすい。ノビやすい。
2.低品質の蕎麦でも、十割が打ててしまう。

1については、好みの問題です。「蕎麦本来の
風味を楽しむためだから仕方ない」と思える、
蕎麦好きにはなんの問題にもならない。
最高の素材で、最高の職人が打っても同じ。
(技術の差はそれなりには出ますが...)

問題は2なのです。
「配合」のところで書きましたが、蕎麦は粉から
できているので、粉のブレンドができます。
「蕎麦とつなぎ」のように「蕎麦粉に蕎麦粉」の
ブレンドもあるんですね。

ちよっと、頭に浮かばない人もいると思うので、
具体的に言いますと...
「低品質の蕎麦粉に高品質の蕎麦粉を混ぜる」
と言う事です。

これ業界の闇の部分です...

技術的な細かな話は、のちのちお伝えしていき
ますが、主に原材料費をコントロールするため
に行われます。

同じ「蕎麦粉」でも中国産と国産の最上級粉
では価格が3倍〜4倍差があります。
なので安価な蕎麦に、品質を補いたい分だけ
良い蕎麦粉を足すのですね。(+ +;;)

最上級粉100%でもブレンド蕎麦粉100%でも

「どちらも十割蕎麦」

と言うことになります。
法的にはなんの問題もありません。Σ(o o;)

ただ、前にもお伝えした通り、蕎麦粉自体の
品質は歴然なので、出来上がったお蕎麦にも
歴然とした差が生まれます。

なので「十割」だったら、良い香りがして、
美味いと言うわけでもないのです。
ややこしいですね。

なので、一般の方のほとんどが「蕎麦本来
の風味を知らない」と言うのも、ある意味
で当然なのかも...

もしかする、多くの人が知っているのは、

"蕎麦殻"や"うどん粉の香り"

を勘違いしているのかも知れません。

十割蕎麦についてはブレンドに合わせて
もう1点あります。

が...長くなるので、また別の日に(^^)
"「十割」パート2"でお届けします。


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