◆ お料理のはなし 上手に天ぷらを揚げる - まとめ◆

サックサクの天ぷらを自宅でも揚げたいあなたへ。
　
今日もブログをお読みくださり、ありがとうございます。
　
こんにちは。
11月もいよいよ最終日ですね!
今日はうっすら雲り空ですが、心は晴れて
いるごんしちです(^^)


家庭でサクサクの天麩羅を揚げるあれこれ。
7回に分けてお届けしましたが、まとめです。
最後のおまけに、みんなが恐る揚げ物の時の

"アレ"の対応策をお知らせします

最後までお付き合いください(^^)

まとめ

1.素材の水分に気をつける

素材の水分が多いと、湯温が下がりやすく、
蒸気が多く出るので、ムズカシイ。

2.衣は揚げる直前にとく

レシピ通りにとく。薄衣＝ゆるい衣生地では

ありません。適度な固さの衣を直前にとく。

3.油の量はちゃんと使う

湯量が少ないと、湯温が下がりやすく、油の

揚げる力も弱くなります。なるべく多めで。

4.油の温度に気をつける

油の温度がかなりのキモです。これを適温に

保ち続けることが一番大切。それには油量も。

5.鍋の形は平たい底で大きめ

油温を保つには火力の伝導も大切。狭く深い

より、広く浅いが◯。油温のキープ!

6.いっぺんに揚げすぎない

素材は油温を急激に下げます。油温が下がり

すぎる量を入れるのは厳禁です。

1〜2点ずつ、時間差つける、などで。

7.揚げたあとごちゃと重ねる

せっかくのサクサクが台無しに。蒸気が上手に

逃げるように、粗熱取りと置き方に工夫を。

8.プラスアルファ

「揚げ物は油がハネる」と嫌がる方へ。

理由はたった2つ

・素材に水分があり突沸してる
・怖くて遠くから投入で逆効果

のどちらかです(笑)

海老の尻尾には水分が溜まっているので

包丁や爪でしごいて出しておく。

濡れた手で調理しない。で解決!

怖い!からと、油が跳ねても良い位置から

"ポイっ"と素材を落とす。勢いで油がハネる。

濡れた手から雫が油に落ちる。でハネる。

衣が薄すぎて(水分過多)突沸になりハネる。

揚げ物の油＝ハネる、と思い込む。

けど、それ、自爆ですから(笑)

菜箸などで手と鍋の距離を保ち、安心感を

得て、油面にそっとおくように入れる。

すると、何事もなかったようにすみます。

キッチンを余計に汚すこともありません(^^)

さて、そして最後に大切なこと

手間を惜しんではいけない

ということです。

「できたてを美味しく食べさせたい」という
"愛"には敵いません(^^)

美味しくするための手間は惜しまない。

このモチベーションが無い人は、自分ひとりで
やり続けるのは難しいですね。
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もしあなたが、今一歩が踏み出せない。
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◆ごんしちのつぶやき　超絶の秘技!の昔ばなし◆

"出前持ち"をあなどってはイケません。な昔話...(画像あり)

本日もブログをお読みくださり、ありがとうございます。

今日も暖かいですね(^^)
ちょっと遠くの公園にでも散歩に
行こうかな〜、なごんしちです。
(もちろん仕事なんですけどね(^^;))


蕎麦屋と言えば「出前」がつきもの。
今でこそ、出前しません、というお店も
ありますが、それこそ一昔前は当たり前
にありました。

今でこそ、ピザや洋食、ハンバーガーまで
宅配してくれる時代ですが、ひと昔前まで
は出前といえば、町の飲食店でしたよね。


ではさらに、もぅひと昔前はどうだったか?


蕎麦屋の出前持ちは、片方の肩側に
片手でお盆を"ひょい"と担ぎます。
あれ、重そうで、担いじゃえば意外に
軽い。もちろんプロがやれば、ですが。


ファミレスもコンビニも無い時代は、
高度成長期まっただ中。
どの会社も活況で、人もたくさん。
朝から夜まで仕事に追われます。


どんなに忙しくてもお腹は減るもの。
すると町の飲食店には出前の注文が
ひっきりなしに来たそうです。


昭和の20〜40年ごろですからね。
「◯◯銀行さんカツ丼30人前!」
「◯◯生命さん親子丼50人前!!」
今からは想像もつきませんね。


自動車なんてほとんど走っていない。
(テレビも電話もまだ普及する前の時代。)
バイクだって無い時代です。


で、すごいのがここからです。
それをどうやって運ぶのか?

自転車なんです(笑)

「うそつけ!」と思いますよね。

ごんしちも、昔話的に聞いた時は

「ほんとかな!?(話盛ってません?)」

て思いました。...写真を見るまでは。

ですが、昔の人は持ったんですね。

持てれば自転車で運ぶのは簡単です。

にしても、今の時代からすると、

曲芸に近い離れ業です

いろんな意味で"スゴイ"です。

(二代目 権七。)

ドキドキしますね。見ている方が。

「ひっくり返すなよ〜!!」って。

あ、ちなみに一つ確認しておきます。

この写真みてこう思いませんか?

「空の食器なんでしょ?」

ところが中身入っているんです。

撮影した本人がそう申しておりました。

届けるタイミングで店先で撮った、と。

こうやって一所懸命に守って来た暖簾。
時代は変わっていきますが、

「美味しい料理を届けたい」

思いは変わらないんだと思います。


この写真に見守られながら、
「最高の蕎麦をお届けしていこう!」
と日々、誓いを立てるごんしちです。


あなたも、本格蕎麦が恋しくなったら、
ぜひ、四代目 権七にお越しください。(^^)


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◆ お料理のはなし 上手に天ぷらを揚げる - 7◆

サックサクの天ぷらを自宅でも揚げたいあなたへ。
　
今日もブログをお読みくださり、ありがとうございます。
　
今年も始まった〜と思っていたら、
あっという間に11月も終わりですね(ﾟoﾟ;;
気持ちがソワソワし始めたごんしちです。

さて、いよいよ今日でパート7になります。
さて細かな視点でお伝えしてきたミニ講座。
いよいよ、最終回。

ご家庭で天ぷらがサックサクに揚がらない、
よくある失敗ポイント。
今日のは意外な落とし穴!ぜひご参考に。

そのうちの一つ。(失敗-その7)

揚げて"ごちゃ"と置いておく

という失敗。


これも意外に多い気がしています。
みなさん一所懸命に揚げますが...

"カラッと揚げる"ことだけに必死

じゃないですか?

揚げたあとはあまり気にしない...

カラッと揚がったのに、食べたらシンナリ...

「やっぱりプロじゃないから...」

なんて諦めていませんか?

もしあなたたが心当たりがあるなら、

今日の失敗ポイントは有効ですよ!

その理由を説明していきましょう。

180℃の高温で揚げた素材は熱々です。

そもそも、冷たい生素材を高温の油で

一気に加熱調理し、水分を飛ばすことで、

カラリとした天ぷらが揚がります。

つまり、揚げたての素材は熱々の高温。

素材の中からはホクホクと湯気がでる。

ポテトチップスも室内に放置するだけで

サクサク感がなくなり湿気るんです。

湿気るとパリっ♪→べり...のように。

天ぷらはなおさらです。

何せ、内側から湯気が立っているんです。

蒸し器で軽く蒸しているようなものです。

さぁ、それではどうすれば良いのか?

内側からやってくる蒸気を効率的に、
スピーディーに抑えることが大切です。

ですので、揚げ終えた素材の蒸気がこもる

状態や、なかなか蒸気がおさまらない、という

状態を素早く回避する方法を取りましょう。

それだけで、カラっと揚がった状態が維持
できます。



もちろん揚げてすぐに食べられる環境を
あらかじめ整えておく、ということも
とても大切です。


調理に関係無いと思いがちで、仕事に追われ
ついまとめ揚げしたくなりますけどね(笑)
「出来立てを美味しく食べさせたい」という
愛には敵いません(^^)


これを読んで終わりにせず、ぜひご自分で
実践してみてください。


今日のおさらい

・揚げたあとの蒸気は大敵!
・蒸気を素早く抑える工夫
・蒸気がこもらないように工夫

頭で理解することは大切です。
1つ心当たりを念頭に意識する。
頭でばっかりあれこれ考えるより、
3回やって、失敗する方が学べます。
そして、数倍早く上達します。
それだけは間違いないですょ(^^)


くれぐれも火事だけは気をつけてくださいね(^^)


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四代目 権七

◆ごんしちのつぶやき　メジャーデビュー!??編◆

ついに、ごんしちもメジャーデビュー!?

本日もブログをお読みくださり、ありがとうございます。

今日はなんだか暖かいですね(^^)


こんにちは。
「究極の蕎麦」を全国のみなさまに
知ってもらいたく、日々、試行錯誤を
繰り返している、ごんしちです。


たまにはほっこりこんな話題。
先日の「小学校児童による体験学習」で
嬉しいお知らせが届きました(^^)


なんと!学校公式のお便りに掲載されました!
なんだかとっても嬉しいです♪

(ごんしちも"幸せだよ"です(^^))

記事のほぼメインで二段♪
写真まで載せていただいて、本当に
身にあまる光栄です。


何より、蕎麦の香りをまだ知らなかった
児童や引率の保護者の方に「本当の蕎麦
の実の香り」をお届けできたことが、
最高に幸せです。
(体験時のもようはコチラからどうぞ(^^))


記事からも、そんな熱いごんしちの
「蕎麦作りへの情熱」を伝えることが
できた様子が、載っていました♪


お蕎麦って実に"質の幅"が広いんです。
どれが"イイ"とか"ダメ"とかではなく。


つまりはどうしたいのか?です。
ごんしちはどんな蕎麦を提供していき
たいのか?だと思っています。


蕎麦職人の四代目として、本物を目指す。
そして、その続きに、皆が本物を知り、

「香り高い蕎麦」で当然。

と言う文化になれば最高に幸せだなと
思います。


これからもそのために必要な課題を
ひとつひとつ乗り越えて、全国そして
世界に「本当の蕎麦の実が香る蕎麦」を
届けていきたい!届けていこう!!


あらためてそう思った今日でした(^^)


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◆ごんしちの つぶやき　料理の質は 素材か?腕か?◆

はたしてどちらの要素が大きいのか。。。
少し禅問答のようなループに入りそうな
今回の話題。


今日もブログを読んでくださり、ありがとうございます。


久々に少しポカポカ陽気な一日♪
だけど、外には出たくない、ごんしち
です。(^^)(出るんですけどね...)


先日、料理人の友人と食事をする機会が
ありました。そこでお互い料理人。
他にもいる友人との会話の流れで、
「料理なんて簡単だ」となりました。


ごんしちも「慣れ」だと思っています。
で、の彼と「そぅそぅ!」と完全に2人の
意見が合致したのが今日の話題。


「料理のでき(質)は

料理の腕(技術)が大きいのか
素材の良さ(材料)が大きいのか

と言う点。


みなさんはどう思われますか?
例えば「卵料理」の卵焼き。
卵を溶いて、焼くだけ、です。

と書くと、こう思いませんか?
仮に、材料の配合を一緒にしても、
きっとプロの腕には叶わないでしょう。
「ウンウン、その通りだ!」

では、同じプロが焼いたら?
片方は素人さんのレシピと特売の卵。
片方はプロのレシピと平飼い産直の卵。

でこう書くと、こう思いませんか?
仮に同じレシピにして焼いたとしても、
「そりゃプロのレシピで最高の素材が
美味いに決まってる」










つまりこういうことです。

素材を活かす腕がないと味は落ちる

でもあり、

腕はあっても素材が悪いと味は落ちる

でもある。どちらも正しい。


僕らはプロですので、よほどのことが
ない限り、調理では失敗しません。
お金を頂くプロですから。


なので一致した意見は、

素材以上の味は出せない

という意見で完全に一致しましした。(^^)
ですが、これはプロの話...


やはり一般家庭の方は、

素材を損なわないように腕を磨く

のが、一番美味しさを上げるポイント
です!


パサパサの唐揚げ。ベチャッとした天ぷら。
肉汁のないハンバーグ。シンナリした炒め物。
噛みきれないステーキ(いつ飲み込むか(笑)。...etc


プロと家庭の差はほんの少しの知識と経験の差。
使ってる素材もそんなには違わないのですょ。
1回覚えれば残りの人生、食卓が豊かになります。


美味しい料理は、人を笑顔にします。
豊かな食卓は、人を惹きつけます。
人が集まり、笑顔が咲けば、心も満たされます。
大切な人や、家族が毎日、元気に、前向きに
生活できる、大切な基礎ですよね(^^)


ついつい忙しい毎日で、レンチン、レトルト、
お惣菜で済ませてしまうのは仕方ないですが、
たまには「手間という愛情」を注ぐのも必要
です。


それでは今日はこの辺で。
手料理が恋しい、ごんしちでした(^^)



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◆ お料理のはなし 上手に天ぷらを揚げる - 6◆

サックサクの天ぷらを自宅でも揚げたいあなたへ。
　
今日もブログをお読みくださり、ありがとうございます。
　
毎日、寒さが身に堪えますね〜。
こたつを出そうか悩み中のごんしちです。
だけど出したらこたつで寝てしまうんです
よね...悩みますσ(^_^;)

さて、それでは今日でパート6になります。
ご家庭で天ぷらがサックサクに揚がらない、
よくある失敗ポイント。
今日のは大切!です。ぜひご参考に。

そのうちの一つ。(失敗-その6)

いっぺんに揚げすぎ

という失敗。


これは以外に多い気がします。
油量に対して、揚げるボリュームが
ありすぎという失敗です。
いったい何がいけないのか?


油と素材の温度差は前回までにお伝え
しました。
そして、油量が足りないと、どう良くない
のかも。
さらに天ぷら鍋のサイズが適切でないと
油温管理が大変というのもありましたね。


そんな天ぷらを揚げるためだけの環境が
ない家庭では、一つ一つが積み重なり、
結果、揚がりが悪くなります。


油量が足りず、加熱もパワー不足で、
ドーーン!と一度に素材を入れると
どうなるでしょう?


毎回、お読みいただいて、勘の良い方は
もうお気付きですね。

油温がめっちゃ下がる

しかも

下がったまんま上がらない

というダブルパンチなんです。＿|￣|○


では、プロはどうなんでしょう?
ごんしちは、1点ずつ揚げています。

「え! 1点ずつて少なくない!?」

いえ、1点ずつです。
もちろん細かなテクニックはあります。
ですが、基本は1点ずつ。理想温度を
常に維持しながら、揚げます。


1点ずつだと、時間かからない?と思います
よね?けど、そんなに大差はないんですよ。
まぁ少しテクニックはいりますけど。


時間を短縮したくなる気持ちはわかります。
ですが、時間も大して変わらないのに、
揚がりはまるで悪くなります。
さて、どちらの方が良いでしょうか?


「時間がたったらシンナリしちゃう...」
そんな声も聞こえてきそうですが、
うまく揚がった天ぷらは冷めても
ちゃんとサクサクです。
もちろんある程度は仕方ありませんが。


もともとベチャとした天ぷらよりは
はるかにマシだと思います。
それに、揚げおきでベチャっとするには
それにも失敗ポイントがあるからです。


失敗ポイントを減らせば上手くなるん
です。誰でも。ただ、どこかどうなのか
わからないだけですね。


もし次に揚げるときは、油温を優先して
1点ずつ揚げてみてください。
ここが原因の方は、すぐによくなります(^^)


今日のおさらい

・油温を維持することが一番
・素材を入れたら温度が下がる
・素材は少量ずつ揚げる

今回は技術というHowToでした。さらに、
なぜ?の理由が分かれば、応用もできる
ようになります。それが本当の「上手」
なんだと思います。
上手な人に習うのが一番の近道です。



手軽にサクサクの天ぷらが食べたいなら、
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四代目 権七

◆蕎麦(そば)のはなし　ピンキリ - ⑦◆

手打ち＝美味い。機械打ち＝マズイ。の幻想。その間違った固定観念...

今日もブログを読んでいただき、ありがとうございます。

前回までいろいろとお伝えしてきました。
そこで世に根強くこびりついたイメージ。

機械打ち＝低品質

これはやはり過去の蕎麦業界の歴史の結果
だと思います。
ある時点までは、合っていたのかも知れません。

ただ、時代は移り変わっていきます。
「日本人は着物にチョンマゲ」的なもの。

低質の蕎麦粉を湯捏ねしてまとめて打つ十割
の手打ち蕎麦。
と
高質の蕎麦粉を水だけでまとめて打つ十割の
機械打ち蕎麦。
↑だんぜん後者の方が美味いです。
(蕎麦本来の美味さという意味でです。)

結局のところ、どんな材料で、どんな技術で
どのような蕎麦を打ちたいか。という作り手の
思い次第です。

高品質の蕎麦粉でより良い打ち方をすれば
加水も高くなり、生地も痛めやすく、扱い
が難しくなります。

低品質の蕎麦粉で、無難な原価で、そこそこ
の値段で売りたい蕎麦なら、明日からでも
蕎麦屋になれます。

日本酒の記事に書きましたが、味覚や感覚は
ある程度、なれていないと判断がつきません。
いわゆる「舌ができてる・できてない」の差。

舌のできてない時は、正直どんな蕎麦でも
あまり変わらない。ツルツルとかおツユが
美味しいとか、そちらの方がわかりやすい。


ごんしちは燃えますね　ᕦ(ò_óˇ)ᕤ
まずは知ってもらいたいです。蕎麦の香りを。
世に高品質の美味い蕎麦を届けたい。
世の中を変えていきたいです。

って、蕎麦熱が強すぎて、周りの友人からは
「熱い!」って言われますが(笑

皆様も、ぜひ蕎麦をお召し上がりの際は、
一口目は薬味なしでお召し上がりください。
おネギの風味に勝てるほど、蕎麦の香りは
強くないので、相殺されてしまいます。

ナッツの風味豊かな蕎麦なら、それは上質な
こだわりの蕎麦です。


具沢山で美味いのも手軽ですが、素材そのもの
の美味しさを知りたい。と思うごんしちは、
もう立派なオヤジなんでしょうね(笑
本質をわかる人間になりたいごんしちでした(^^)

今日も最後までお読みくださり、ありがとうございます。

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◆ お料理のはなし 上手に天ぷらを揚げる - 5◆

サックサクの天ぷらを自宅でも揚げたいあなたへ。
　
今日もブログをお読みくださり、ありがとうございます。
　
昨日はひさびさに焼肉を食べました(^^)
食事は料理が美味しいことも大切ですが、
やはり"だれと食べるか"も大切ですね。


さて、それでは今日でパート5になります。
いっぺんに教えろよ!かも知れませんが、
もうしばらくお付き合いください。

さて、ご家庭で天ぷらがサックサクに揚がらない、
よくある失敗ポイント。
まだまだありますので、ご参考に。

そのうちの一つ。(失敗-その5)

鍋の形が適していない

という失敗。

これはあまり気にしても仕方ない部分では
ありますが、家庭用の低いカロリーで揚げ物を
する場合には、地味に効いてきます。

ご家庭で揚げ物をするときは油量の都合も
あって、そこそこで油が満たされる大きさ
の鍋を選んでいませんか?

つまり形までは意識していない。というか、
そこまで気にしていられるか!という感じに
なるのではないかと思います。

鍋の形が小さいとどうなるのか?

・火力を上げた時に炎がこぼれる
・火力が伝わらず油温が上がらない

意外に知られていませんが、火力をマックスに

した時に、鍋底に当たらず、外側にこぼれて

いる炎は、実は熱をほとんど伝えていません。

つまり、油量を優先して、小さい鍋だと、

油量も少なく、火力も伝わらず、と良いこと

がないのですね。

では、プロはどんな鍋で上げているのか?

・プロは天ぷら鍋で揚げる
　(＝底が平で、広い経口の鍋)

形には意味があるのですね。

広い平らな底は炎をすべて受け止めます。

つまり、熱が伝わり、油温を上げやすい。

また、全体に均質に熱が伝わる。

天ぷらを揚げるのに、

深さは必要ありません。

だからといって、天ぷら鍋買っていられ
ません。
ならどうしましょう!?

天ぷら鍋の代用は、

底が平らで、経口の大きなもの

ならなんでも構いません。
油の深さは10センチもいりません。

そこで一番おすすめなのが、

使い古したフライパン

です。
新品でも良いですね。ただ、テフロン加工は
過加熱すると有害な場合もあるので、ご注意
ください。それを含めて「古い」です。

そこが平らで経口が大きい理想の形。
天ぷら鍋とほとんど同じです。厚みもそこそこ
あります。

かき揚げなどは「深さが欲しい」と思うで
しょうが、きっとその深さで足らないのは
大きすぎます。結局、うまく揚がりません
ので、適量を数揚げた方が良いです。

ひとつだけ悩ましいのは、場所をとる。
なので、一回で使い切るか、オイルポット
に移し替えて、保管すると良いですね。

毎回書きますが、各要素はお互いに影響
しています。なので、毎日チェックして
失敗を減らしてくださいね(^^)

今日のおさらい

・鍋底は平らで経口の大きい鍋
・フライパンならお手軽に代用
・鍋底からこぼれた炎は火力ロス

今回は鍋なので、技術というより環境
でした。ですが、実は大切です。
とはいえ、ひとつひとつ道具を買い足すと
キリがありません。σ(^ ^;)

なぜ?の理由が分かれば、応用もできる
ようになります。それが本当の「上手」
なんだと思います。
上手な人に習うのが一番の近道です。



手軽にサクサクの天ぷらが食べたいなら、
ぜひ、四代目 権七にお越しください。

それでは、今日も最後までお読みくださり、ありがとうございます(^^)

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◆ お料理のはなし 上手に天ぷらを揚げる - 4 ◆

サックサクの天ぷらを自宅でも揚げたいあなたへ。
　
今日もブログをお読みくださり、ありがとうございます。
　
ついに寒さに耐えられず、極暖を着はじめた、
ごんしちです。
「極暖」でも十分暖かいですね(^^)


さて、それでは今日でパート4になります。
ご家庭で天ぷらがサックサクに揚がらない、
よくある失敗ポイント。
まだまだありますので、ご参考に。

そのうちの一つ。(失敗-その4)

火力の調整がわるい

という失敗。

これは少しテクニックな部分なので、説明
しにくい部分ですが、火力の調整です。

ご家庭で揚げ物すると、当然、普通のコンロ
ですよね。なので、火力(カロリー)の最大値
に限界があります。

180℃の油に室温以下の15℃の材料を入れる。
温度差は165℃もあります。
急激に油温は下がるのがわかりますよね。

油温が一気に下がれば、当然、水分を瞬時に
飛ばすパワーも落ちる。
すると...

・水分が衣の中にこもる
・上りが遅れ余分な油を吸う

と言うことになります。
つまり、何かベチャッとして、ボテッとした
仕上がりになりやすいのです。

ちなみに、プロはどうしているのか?

プロは実に巧みに火力調整をします。

あらかじめ、見当をつけて油温や火力を調整
し続けるのです。
火力をあげたり、維持したりの連続。

決して

ずっと同じ火力では揚げていない

です。プロは、です。

もちろん、今の世の中マイコン制御で温度を
管理して、一定に保ってくれる機械もあります。
それでも、やはり、火力調整をします。

こんな話を聞いたら、諦めたくなりますよね。
ですが、大丈夫。その対策をお教えします。
コロンブスの卵ですよ(^^)

その対策とは

センサー付きコンロで温度を保つ

です。
家庭のコンロは火力が足りません。
なので、「油温を上げる」のが大変です。
センサーを外すと、過加熱火災の原因にも
なるので、まずはオススメしません。

まずは、火力をどうの...を意識しないですむ
ように、センサー管理で180℃に設定する。
維持しながら揚げてください。
揚げることに集中するという意味もあります。

ここで失敗してた方は、すぐに揚がりが良く
なります。

前記事にも書きましたが、少ない油量では
この影響が大きく、温度を上げるのに時間が
かかり、揚がりを損なっていることが大半。

なので、ご家庭でカラッと揚げたいときは、
同時になるべく多くの油量を使いましょう。

どれか1つだけが原因でないことが多いです。
なぜなら、各要素はお互いに影響するから。
なので、毎日チェックしてくださいね(^^)

今日のおさらい

・火力調整と油温を保つ
・センサー付きコンロでキープ
・油温を必要温度に保つのがコツ

しかし、書いていて実に思いますが、
本当に天ぷらって手間ですねσ(^_^;)
ごんしちは慣れているから、勝手に
体が動きますが...
自分が作るとなったら、躊躇します(笑

手軽にサクサクの天ぷらが食べたいなら、
ぜひ、四代目 権七にお越しください。

ご注文ごとに、素材に合わせてお揚げする

熱あつ、サクサクの天ぷらです。

天ぷらコツを一日でバッチリ習得したい方は
ごんしちの料理教室もあります。
あたなの失敗ポイントをその日に解決!

気になる方はLINE@からコメントください。
案内HPのアドレスをお送りしています。

それでは、今日も最後までお読みくださり、ありがとうございます(^^)

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◆ お料理のはなし 上手に天ぷらを揚げる - 3 ◆

サックサクの天ぷらを自宅でも揚げたいあなたへ。
　
今日もブログをお読みくださり、ありがとうございます。
　
ついに寒さに耐えられず、上下セットの極暖を
着はじめた、ごんしちです。
「超極暖」が気になります(笑)


さて、それでは今日でパート3になります。
ご家庭で天ぷらがサックサクに揚がらない、
よくある失敗ポイント。
まだまだありますので、ご参考に。

そのうちの一つ。(失敗-その3)

油の量が少ない

という失敗。

これはありがちな、リアルな失敗です。
温度管理や揚げ方にも左右されるので、これ
がすべて!とはいかないものの、大きな部分を
占めている!と心得てください。

ここでは、油量にだけ焦点をあてていきます。

まず、ご家庭で揚げ物をしようと決めると、
前にも書きましたが、かなりの決断がいる
のだと思います。

「油の処理はどうしよう...」
「1本丸々使ったらもったいないかな...」
「使い回すにも、置いておく場所が...」

ものすごくわかります。大変なんですよ。
記事を書いているごんしちも、自宅では
天麩羅をあげたことは一度もないです(笑


さておき、そして、きっとこうなります。

なるべくギリギリの油量で揚げたがる

これがダメです。
少ない油では、揚がりがよくなりません。

油量が少ないとこんなデメリットがあります。

・油が冷めやすい&熱くなりやすい
・油がくたびれやすくなる
・油温を保てず、温度変化が激しい

室内温度は暑くても30℃くらい。油は180℃。
その差は実に150℃もあります。
人間の生活に例えたら、すごい温度差です。

例えるなら、マイナス150℃の冷凍庫にバケツ
1杯のお水。きっとあっという間に凍ります。
せめてバスタブ1杯くらいなら、3分くらいは
凍らずにすみそうですが...というこの差が
揚げ物では、とても大切なのです。

ちなみに、われわれプロの場合はどうなのか?
どれくらいの油を溜めてをあげるのか?

最低でも4リットルの油

です。
もちろん、鍋の大きさ、深さにもよりますし、
その職人さんによっては油量の浅め深めに対する
好みもあると思いますが、だいたいそれくらい。

さて、ここでいつも自分がどれくらいの油量で
揚げているか、思い出してください。
先ほど書いた「1本丸々使うのはもったいない...」
が、いかに失敗を招くポイントかわかりましたか?

なので、ご家庭でカラッと揚げたいときは、
なるべく多くの油量を使いましょう。

天麩羅が高い理由がこれでわかりますね。
余談ですが、高品質な天麩羅油と蕎麦粉だと
蕎麦粉の方が、断然高いのですが...σ(^_^;

さて、話をもどしておさらいしましょう。
どれか1つだけが原因でないことが多いです。
なぜなら、各要素はお互いに影響するから。
なので、毎日チェックしてくださいね(^^)

今日のおさらい

・油はたっぷり使いましょう
・ケチるほどに揚がりが悪くなる
・油温を一定に保つのがコツ

あと始末、やけど、火事、材料費...
なんだかんだ「食べに行ってしまった方が
安上がりで美味しい」のかも知れませんね。
ですが、やはり家族全員となると、それなり
の出費!自分でやれば手軽にできます。

まぁ、実は少ない油量でもカラッと揚げる
テクニックはあるのですがね(^^)

手軽にサクサクの天ぷらが食べたいなら、
ぜひ、四代目 権七にお越しください。

ご注文ごとに、素材に合わせてお揚げする

熱あつ、サクサクの天ぷらです。

もし少ない油でもカラッと揚げたい方。

LINE@登録してからコメントをください。

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ごんしちの料理教室では、全てのコツを
含めて、バッチリお教えしています。

今日も最後までお読みくださり、ありがとうございます(^^)

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産地直送・うまいものフェアも開催中♪
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蕎麦だいにんぐ長寿庵
四代目 権七

◆蕎麦(そば)のはなし　ピンキリ - ⑥(後編)◆

手打ち＝美味い。機械打ち＝マズイ。の幻想。その間違った固定観念の背景...

今日もブログを読んでいただき、ありがとうございます。

さて、蕎麦の品質は「産地」と「割合」で決まる。
けれど、十割だから美味いとは限らない。
手打ちは美味い、機械は美味くないも不正確。
そんな話をお届けしてきました。

前編では

機械打ちが普及した背景

についてお話しました。

さて、では本題。なぜ

機械打ち＝低品質のイメージ

が定着していったか。

これは、やはり修行時代にやってたまま
自分の店を持っても、そのまま続ける
ということが理由だと思います。

昭和50年くらいまでは、まだ一般には外食
といえば、寿司、蕎麦、ラーメンなどが
大半でした。

もちろん、高品質の追求型のお店もあったで
しょうが、大半は普通の蕎麦でも満足できた。

今でこそ「低品質」と表していますが、その
当時は、それがごくごく一般的だったのだと
思われます。

しかし、時代も熟して来て、バブルの頃に
なると、質へのこだわりに目覚め始めます。

材料も高品質を追求したものが流通し始め、
また、こだわりのある店が流行り始める。

ここに来て、

こだわりの高配合・高品質素材の店
従来型の低配合・低品質素材の店

にわかれていったのでしょう。


手打ちは、低品質の蕎麦粉では、つながらず
打てない。自ずと、品質の高い蕎麦粉を追求
していくべきという下地。

機械打ちは、どんな粉でも打ててしまう。
だけに。従来型の低品質の粉でもよく、
従来のまま続ける店が多数という下地。

ですが、機械でも手打ちでも、今までお話し
してきた、裏技を使えば、麺になります。

機械でも手打ち同様に、素材を損なわずに
手打ちと同じ工程をできるものもあります。

つまり、

手打ち、機械打ち、だけで品質は判断できない

ということです。
実に的を得てはいますが、絶対ではない。
30年前なら正解だったかもしれません。

世の中は大半がイメージで判断されます。
「○○そう」「○○だから○○に違いない」

いちばんカッコいいのは、

そのものの本質的な価値
自分が満足できる価値を
自分で判断ができる

ことですよね。


実際、

蕎麦の品質を決める9割は素材

手打ち、機械打ちではわからない

ことは職人として断言できます。


あとは、その素材をどう麺まで仕上げるか?
になります。
こちらも大切な要素。また別の日にお届け
いたします。


今日も最後までお読みくださり、ありがとうございます。

もし、本格蕎麦が恋しくなったら、
四代目 権七にお越しください。(^^)


四代目 権七の詳しい蕎麦の品質はHPへ
http://soba-yachiyo-gonshichi.jp

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◆蕎麦(そば)のはなし　ピンキリ - ⑥(前編)◆

手打ち＝美味い。機械打ち＝マズイ。の幻想。その間違った固定観念の背景...

今日もブログを読んでいただき、ありがとうございます。

さて、蕎麦の品質は「産地」と「割合」で決まる。
けれど、十割だから美味いとは限らない。
手打ちは美味い、機械は美味くないも不正確。
そんな話をお届けしてきました。

今日は、

機械打ちはマズイのか?(前編)

についてお話しようと思います。

機械で打つと言うと、まず「手づくり」と言う

壁に当たります。みなさまもきっとそう。

手づくりしている方が、美味しそうなイメージ。

ちゃんと気持ちが入ってて、品質も高そう。

けれど、機械を使っているからといって、

適当だと言うことではないですよね?

人や物を運ぶのが、人力車や荷車が最適か?
それは機械の方が早く大量に運べて品質も
保たれる。悪くないですよね。
一概に悪いとは言えません。

なのに、世間一般には「機械打ち＝美味くない」
と言う間違った公式が刷り込まれています。
その理由は遡ること戦後。
(ここから先は戦後Jr.の権七は体験はしてしませんが...)

食糧難の戦後、食べることに精一杯な時代。
「大復興」の旗印のもと、国民みんなが、
がむしゃらに働いた時代。

地方ではまだ長男に家を継がす時代。他の子は
片道切符を渡され、中学卒業とともに上京。
知り合いの住所メモを片手に、帰ることの
許されない、人生の旅に出されたと聞きます。
いわゆる「集団就職」というものです。

その時代は

「質より、お腹いっぱいに食べたい」

と言うことに価値がありました。

食べて生きていくのに必死な時代です。

集団就職で、技術とは無縁の16歳が働く。
手打ちにこだわるような満足できる素材も
入ってこない時代。
そんな中で機械打ちは多用されていきます。

作る片っ端から、売れていく。
お腹がいっぱいになれば、満足する。
経験も勘も技術もなくても、粉と水を混ぜ
そこそこなら機械の力で麺になる。

時代からの要請だったのだと思います

もちろん、そんな時代でも、頑固者はいます。
こだわりを譲らない、職人。

こうして、手打ちと機械打ちに別れたのだと
思います。

安価な蕎麦粉でも小麦粉をたくさん使えば、
すぐに安定して麺が打てる機械打ち。

そのまま暖簾分け(分店)をして、店を構える。
外食＝蕎麦、寿司、ラーメンくらいしかない
時代。それで十分に繁盛したのです。

そして、そのまま今の時代を迎えている
蕎麦店も少なくありません。
今は飽食の時代。選択肢も様々。

量より、質にこだわる時代

ですよね。
みなさまも、自分だけのこだわりがあると
思います。

結局は

自分が満足できるものを
自分で判断ができる

に尽きると思います。

核心の「機械打ち＝低品質は間違い」は
明日、お届けします。

今日も最後までお読みくださり、ありがとうございます。

もし、本格蕎麦が恋しくなったら、
四代目 権七にお越しください。(^^)


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◆蕎麦(そば)のはなし　ピンキリ - ⑤◆

蕎麦粉だけで打ちました!の「十割」。だったら必ずうまいのか?の話...

今日もブログを読んでいただき、ありがとうございます。

さて、蕎麦の品質は「産地」と「割合」で決まる。
とはいえ、十割だから美味いとは限らない。
そんな話をお届けしてきました。

今、業界には様々な種類の機械があります。

機械＝低品質ではありません

がしかし、

低品質もカンタンに作れます

そこが問題です。

低品質粉と高品質粉をブレンドした十割。
これはなかなかつながりが悪い。
手打ちでは、まぁ打てません。
数センチで切れてブツブツになります。

これが機械の力だとできてしまいます。

最高の蕎麦粉→最高の十割に
高低ブレンド→そこそこの十割

結局は素材以上の味は出ません。

ですので、

手打ち   ＝美味い、良い蕎麦
機械打ち＝まずい、安い蕎麦

はマチガイです。
特に後者は、素材と作り方に大きく左右されます。

ですが、機械打ちには危うさもあります。
それは、初心者でも、3回もやれば作れちゃう。
なんの理屈もいりません。

"手打ち蕎麦＝美味い良い蕎麦"はそこそこ的を
得ています。
低品質の蕎麦粉では、まともな麺になりません。
少なからず、良い蕎麦粉を使っています。

なんだかややこしいですね...。

ようは、良い素材を、理にかなった方法で
麺にすれば、風味豊かな蕎麦となりる。
ということに尽きます。

あとは、ご自分でその品質を見極められるか?
蕎麦の香りを感じ取れるか?にかかっています。
まずは本物を知ることからですね。

価格には理由があります。
高めのものは、それなりの理由。
安めのものも、それなりの理由。
ある程度の参考にはなるかも知れません。


本格蕎麦が恋しくなったら、四代目 権七に
お越しください。(^^)


四代目 権七の詳しい蕎麦の品質はHPへ
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◆ お料理のはなし 上手に天ぷらを揚げる - 2 ◆

サックサクの天ぷらを自宅でも揚げたいあなたへ。
　
今日もブログをお読みくださり、ありがとうございます。
　
ほんとうに毎日、どんどん寒くなりますね。
ヒートテックを着ようか、と迷い初めている
ごんしちです。


さて、それではさっそくお伝えしていきます。
ご家庭で天ぷらがサックサクに揚がらない、
よくある失敗ポイント。
まだまだありますので、ご参考に。

そのうちの一つ。(失敗-その2)

衣がよくない(扱えていない)

という失敗。

これには色々なバターンがありえます。
温度や揚げ方にも左右されるので、これだけ
が原因ではありません。

ここでは、衣にだけ焦点をあてていきます。

まず、自分で粉から調合する場合。
硬めの生地で、卵液を入れてこねくり回す。
なんだか、フカフカのフリッターになる...
天ぷらとなんかチョット違う。。。

または、粉は叩くように混ぜろ!を信じて
タンタンたん、と叩くように混ぜる。
うっすらとした薄衣で、シャーといい音。
一見サクッと揚がったようで、食べる頃には
衣が身から浮き、しなっとしている。。。

天ぷら粉を買って揚げる場合なら、レシピを
よく読まずに、自分の加減で加水する。
衣がベタついたり、逆にしんなりする。


色々なレシピがありますが、大切なのは、

「なぜそうするのか?」

職人は経験が多いので、実際のデータが無数
にあります。先人の知恵も継承しています。

しかし、経験が少ない人は参考にするデータが
ない。なので、まず買った商品なら袋の裏など
そこに書かれた通りのレシピで調理する。
これにつきます。

あと1つ、当たり前ですが、書いておきますね。

衣は揚げる直前に溶く

もちろん、これだけでサクサクに揚がるか?

といえば、まだまだ他にも失敗ポイントは

たくさんあります。

特に買った粉で揚げているのにイマイチな
方は、これから続編でお伝えする、揚げ方
もぜひチェックしてください。

どれか1つだけが原因でないことが多いです。
なぜなら、各要素はお互いに影響するから。
なので、毎日チェックしてくださいね(^^)

今日のおさらい

・衣はちょうど良い硬さに
・買った粉ならレシピ通りに
・衣は揚げる直前に溶く

手軽にサクサクの天ぷらが食べたいなら、

ぜひ、四代目 権七にお越しください。

ご注文ごとに、素材に合わせてお揚げする

熱あつ、サクサクの天ぷらです。


今日も最後までお読みくださり、ありがとうございます(^^)

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蕎麦だいにんぐ長寿庵
四代目 権七

◆ お料理のはなし 上手に天ぷらを揚げる - 1 ◆

サックサクの天ぷらを自宅でも揚げたいあなたへ。
　
今日もブログをお読みくださり、ありがとうございます。
　
毎日、だんだん冷え込んできてます。
となると、温かい料理が恋しくなりますね。


さて「四代目 権七」では天ぷらが人気です。
「サクサクで美味しかった〜♪」
「身がジューシーだった!♪」
と、よくお褒めいただきます。
(と、いきなり宣伝ぽいですが(^^;)


どのていどの腕前なのか?気になりますよね。

帝国ホテルの和食職人も認める腕前

です。
そんな"ごんしち"がズバリ指摘します!


これから数回にわけて、

ありがちな失敗ポイント

をお伝えしていきます。
ぜひ参考にしてみてください。


それではまず大前提のポイント!

油を火にかけたら離れるな

必ず温度センサー付きコンロにする。
天ぷら以外のことはしない。
火災の原因の多くが天ぷら油の過加熱。
気をつけましょう。


さて、
「自宅でサクサクの天ぷらを食べたい!」
と思っても、なかなか上手くいかない方は
少なくないと思います。


それは、やり方が間違っているんです。
1つ1つの小さな失敗をいくつもしている。
1つの失敗が、他の失敗に連鎖する。
たったそれだけです。

そのうちの一つ。(失敗-その1)

素材の水分が多すぎる

という失敗。


水分の多い食材は、プロでも難しいです。
油の温度も急激に下げてしまいます。


天ぷらって、なかなか家庭で揚げるとなると
「よし!揚げるぞ!!」って気合いが必要だと
思います。


つい力が入って、立派な、リッチな天ぷらに
しようと「生海老」「貝柱」「生野菜」を
ふんだんに使った大きな「かき揚げ」。


これでは、サックリ揚がりません。
なぜなら、水分量が多すぎて、水分を飛ばし
きれない。表面はカリカリだけど、中心が
ベチャッとなりやすいです。


では、どうすれば良いでしょうか?
その改善策は

素材の水分量を抑える

だけです。多くてダメなら減らす。


貝柱ではなく、干し海老に変えたり、
新玉ねぎでなく、ヒネ玉ねぎ(皮が
茶色く乾燥したもの)にしたり。

「いやだ!どうしても貝柱が良い!!」

そういう方もいらっしゃいますよね。
どうしても水分量が多い素材を使いたい。

その場合はこちら...

1つのボリュームを減らす

大きければ、大きいほど揚げにくい。

大きいほど、水分の総量も多くなる。

単純ですが、その場合はサイズを落とす。

もちろん、これだけでサクサクに揚がるか

といえば、まだまだ他にも失敗ポイントは

たくさんあります。

そして、1つだけ改善しても変化が少ない。
なので、毎日チェックしてくださいね(^^)

今日のおさらい

・素材の水分量が多すぎたらダメ
・水分量をどこかで減らす
・1つのボリュームを減らす

手軽にサクサクの天ぷらが食べたいなら、

ぜひ、四代目 権七にお越しください。

ご注文ごとに、素材に合わせてお揚げする

熱あつ、サクサクの天ぷらです。


今日も最後までお読みくださり、ありがとうございます(^^)

★サクサクの天ぷらも人気です★
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蕎麦だいにんぐ長寿庵
四代目 権七

◆ お料理のはなし　上手 下手 ◆

料理についてのあれこれ。今回は上手い下手について。

　

今日もお読みください理、ありがとうございます。

　

さて、本日は料理のおはなし。

料理の上手い下手について書きます。

　

そもそもですが、

美味しい料理って何ですかね?

個人的には、

食べる人が美味しいと思う料理

だと思っています。

小学生にスパイスの効いた料理

本わさびのおろしたての辛味

きっと美味しくないんですよね。

(中には舌のできた子もいるでしょうが。)

大人だと、だいたいその逆。

要するに、食べる方に合わせた料理を

提供できるかどうか?だと思います。

　

これは技術ではなく、心がけの問題。

そう言う意味で、料理は愛情なのかも

知れませんね。

自分のために、手間をかけて、一生懸命に

好きな味を作ってくれる。

それだけで美味しく感じるものです。

実際に食べ手の好みを知り、合わせて作り、
観察して、次に活かす。こうしていれば、

どんどん美味しい料理になります

まずは、その気持ちが大切だと思います(^^)

もちろん、見た目も、味も、より上手く

できるに越したことはないのですがね。

料理を最速で上手にしたい方は、たった

3つのポイントを押さえて、やるだけで

早く、確実に上手くなります。

　

今日はまずその前の1歩目をお伝えします。

　

まずは、

実際に作ってみる。

コレにつきます。

やりたいなぁー...できたらいいなぁー...

ではいつまでたっても、上手くなりません。

まずは作ってみましょう。

必ずしも上手くはいきません。

たいてい失敗します。

もしかしたら、上手くいくかも。

それでいいんです。

理想で終わらせないで、実際にやる。

これがまず8割以上ですね。

そのうちに...いつかは...できたらいいな...

これ、できない人の共通の口グセ。

まず1つ決めたら、作る。作る。そして作る。

まずは始めること。

最速で上達する3つのポイントetc...は、

これからお伝えしていきます(^^)

今日はこの辺で。

今日も最後までお読みくださり、ありがとうございます。

あ、内緒ですが、権七はこっそりお料理の

教室もやっています。

お料理教室は一般にweb公開していません。

興味のある方は、LINE@に登録して、

「お料理に興味あり」とコメントください。

個別にHPのアドレスをお知らせします(^^)

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まもなく終わってしまうので、お早めに(^^)

◆日本酒のはなし　日本酒の入門法 - ③◆
日本酒ダサい?海外では大人気ですけどね。

今日もプログを読んでくださり
ありがとうございます。

今日のはなしは「日本酒の入門法-③」です。
まず甘口のサワーみたいな日本酒に慣れる。
濃いめのつまみに合わせて少量をすする。
こんな感じが入りやすいとお伝えしてきま
した。

ちょびっと小手先のテクニックもあります。
それが「キンキンに冷やす」です。
まぁ小手先の技なのであまりススメません。

キンキンに冷やすことで、雑味や嫌な香味
が出にくくなる、と言うことです。
ただ、けっして、味そのものが良くなるワケ
ではないので、ご注意を(^^;;)

そして、もう一つが、冬の寒い季節には
ピッタリの「お燗」。
温めることで、適度にアルコール分もとび
口当たりもまろやかになります。

冷酒で飲むにはある程度の鮮度やランク
があった方が飲みやすいのですが、お燗
の良いところは、普通のお酒で十分に
美味しく感じられる、と言う点。

苦手な人は、まず熱々に加熱してみたら
いいと思います。沸騰は厳禁ですが...
酔いにくく、身体も冷えずにすみます。

権七の必殺の組み合わせがあります。
それは「おでん」と「お燗酒の出汁割り」♪
これはもう、病みつきになりますね。

作り方は簡単。
熱々のおでんを準備。マグカップにお酒。
お燗の仕方は、レンジでOK。
指を2秒入れるのが限界くらいにチン♪
(弱めから調節して、コツを掴みましょう。)

あとは、おでんの熱々のお出汁を、お燗に
注ぎ入れる。同量か、1/3程度出汁を足す。
おでんをつまみながら、チビリチビリ。

おでんはスーパーのレトルトで十分ですよ。
おでんを毎回用意するのはちょっと...の方は、
「おでんつゆの素」や「めんつゆの素」でも
いいかもしれませんね。

ほんのりとしたお酒のまろやかな味わいと
お出汁の旨味が絶品です。
好みの濃さを見つけ、慣れてきたら、少し
ずつお酒の割合を増やしていく。

徐々に舌もできてきて、お酒本来の甘みや
旨味を感じられるようになってきます。

そろそろ、こたつの恋しい季節ですが、
飲んでこたつで寝ないように、お気をつけ
ください(^^)

もし日本酒に興味がわいてきたなら
「四代目 権七」のLINE@を登録して
おいてくださいね。



地酒情報やお酒のイベントのご案内
なども配信しています。
なかなか手に入らない銘柄なんかも
飲めたりしちゃいますので。

LINE@でしか配信してませんので、
登録しないと損しちゃいますょ。


日本酒も奥が深いので、書くことは、
まだまだ、たくさんあります。
が、今日はこの辺で。

本日も最後までお読みくださり、
ありがとうございました(^^)

★日本酒好きなら要チェック!
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蕎麦だいにんぐ長寿庵
四代目 権七

◆蕎麦(そば)のはなし　ピンキリ - ④◆

蕎麦粉だけで打ちました!の「十割」。だったら必ずうまいのか?の話...

今日もブログを読んでいただき、ありがとうございます。

さて、蕎麦の品質は「産地」と「割合」で決まる。
そんな話をお届けしてきました。
そして...

「十割」でもピンキリ。

今回は「十割」について、パート2。
軽く前回のおさらいをすると...
「低品質と高品質のブレンド」でも「十割」
なのでしたね。

蕎麦打ちをした方なら、解ると思いますが、
中国産の蕎麦粉+水では、十割が打てません。

人の手(手打ち)では。

なぜなら素材がよくない。
粘りが出ないので「つながらない」から。
ブツブツに切れて、ショートパスタ状態に。

ウソだと思ったら、スーパーの蕎麦粉で試して
みるとよくわかります。
つまり低品質の粉をある程度まとめる「つなぎ」
として高品質の蕎麦を入れる意味もあります。

さて、この品質はよくない中国産。
または、廉価版の国産粉もそうなのですが、
つながりが悪い。

だけど、以下にあげる2つの方法でやると、

麺にすることができてしまう。

1つは「湯捏ね(ゆごね)」。

蕎麦粉の一部を熱湯でとき、強制的に糊化。

その粘りを利用して、他をまとめる。

これは熱が入るため、風味が損なわれやすい

です。

(湯捏ねに対して、冷水で打つと「生粉打ち」)

2つ目は「機械製麺」。

イロイロな機種がありますが、共通点は...

機械のすごい圧力を利用する

という点。人間の力ではまとめられないものを
はるかに超える圧力で、強制的に麺にする。
これも業界の闇の部分です...

ただ、ひとつだけお断りしておきます。
誤解が生じやすいので。それは...

機械打ち＝低品質ではない

ということです。
低品質の粉でも麺にできてしまう。
高品質の粉でも麺にできてしまう。
ようは、使う素材の品質による、ということ。

前にもお伝えした通り、料理は素材以上の味は
出せません。いかに、素材の持ち味を、足して、
掛け合わせるか。

悪い素材でもダメですし、良い素材でも調理
がダメなら、味は損なわれる。ということ。

なので「十割」だったら、良い香りがして、
美味いと言うわけでもないのです。が...
「十割」＝「最高の蕎麦」だと信じ込んで、
低品質な十割を食べているかも知れませんね。

だとすると、一般のほとんどの方に聞いても
「蕎麦本来の風味を知らない」と言うのも、
ある意味で当然なのかも...

もしかする、多くの人が知っているのは、

"蕎麦殻"や"うどん粉の香り"

を勘違いしているのかも知れません。

世間のイメージは...

手打ち   ＝美味い、良い蕎麦
機械打ち＝まずい、安い蕎麦

てありますが、これも大間違いですよ。
まぁ、歴史の流れで「戦争」と大きく関係
してきます。

が...長くなるので、また別の日に(^^)
"「十割」パート2"でお届けします。


本格蕎麦が恋しくなったら、四代目 権七に
お越しください。(^^)

四代目 権七の詳しい蕎麦の品質はHPへ
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◆蕎麦(そば)のはなし　ピンキリ - ①◆
蕎麦粉にも品質があります。素材で9割決まると行っても過言ではありません。

今日もブログを読んでいただき、ありがとうございます。

一般に「蕎麦」と言えば、ツルツルの麺ですよね。
その「蕎麦」は粉＝蕎麦粉から作られます。
つなぎを入れたり、十割だったりしますが、元の
素材は「蕎麦粉」です。

その「蕎麦粉」は蕎麦の実から作られます。
三角錐の実から、そば殻を外したものが丸抜き。
それを製粉してとれるのが蕎麦粉。
元の蕎麦の実を「玄蕎麦」と言います。

総じて、日本で消費される蕎麦の90%ほどは
海外からの輸入品です。
北米とオーストラリアと、中国からきますが、
輸入の90%ほどは中国産。
読みとくと、日本の蕎麦はほとんど中国産。

北米・豪州は土地が広く、気候が良いので、
国産の代替品として使われます。
(中〜上クラス)

中国産は土地が広く、労働単価などコストが
良いので、手頃な蕎麦として使われます。
(低クラス)

国産は品質は上から最上ランクで高い分、
やはり価格も高い。
(中上〜最上クラス)

困るのがコレどれを使っても蕎麦なのです。
しかし、価格がまるで違います。
中国産は蕎麦本来の風味は全くしません。
とても安く作り、蕎麦を名乗れます。

良い国産粉は蕎麦本来の風味をバッチリ
感じられ、風味は抜群です。
ただ、ものすごく高いものとなります。

ここが分かれ道。
「価格ありきで蕎麦を作る」のか
「品質ありきで蕎麦を作る」のか。

安く作ることはいくらでもできますし、
儲かります。
でも、権七は自分自身が納得できない。

「蕎麦の実本来の風味を楽しめる蕎麦」

この価値をわかる方、喜んでくれる方に
本物を提供したいと思うのです。


ここまでお読みいただき、「なるほど
国産粉ならいいのか!」とお思いの方。
蕎麦には「つなぎ」が使われるのです。
また、これがややこしい...
品質をまるで左右するもう一つの要素。

それは、つなぎの量。
と、続けたいところなのですがが...
長くなるので、また別の日に(^^)

今日も最後までお読みくださり、ありがとうございます。

本格蕎麦が恋しくなったら、四代目 権七に
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◆蕎麦(そば)のはなし　ピンキリ - 番外編◆
果たして「体験学習」の児童と保護者は「蕎麦の実本来の香り」を知っているのか?

今日もブログをお読みくださり、ありがとうございます。

さて、昨日に「体験学習」での児童と
保護者様のリアクションの様子を文章
でお伝えしました。
「体験学習」の模様はこちら

児童に関しては、配慮のために個人を
特定できないようにさせて頂きました。
すべてを載せきれませんので、抜粋
していくつかご紹介します。

始まりの会を丁寧に、礼儀正しくして
くれました。一生懸命さが伝わります。

そして、自分たちで考えてきた、お店
への質問。みんな真剣です。
「いつが忙しいですか?」
「どんなメニューがありますか?」
「どうやって蕎麦を作るんですか?」....etc

↑準備した質問を確認して、聞いて、メモ。

言葉より、見た方がよくわかります。
百聞一見に如かず。実際の粉と配合で、
粉から麺にしていく工程を再現。

↑手打ちそばの練り、ヘソ出し工程
　(通常配合の外二八にて)

見たことない作業なので興味津々。
こんな"かぶりつき"で見れることは
まぁ無いですものね。

触りながら、香りを嗅ぎながら。
「うわ、すごい香りがしてきた〜!」
「なんかナッツの香りがする〜!」
と歓声に近い感想の声が上がりました。

と言うことで、やはり今年の児童も
蕎麦本来の香りを知りませんでした。
けど、蕎麦は食べたことあるんです。

作るところを見て、蕎麦の香りを体験。

粉と水だけで、あれよあれよと言う間に、

おなじみの"麺"ができあがっていく。

と、もうそこまできたら、あとは?

そう、実際に食べて見るしか無い。

もちろん「実食」です♪

↑「食べ物」は食べることも学習のうちです。

　「うま〜っ」の連発。

もぅあっと言う間でした。やはり自分たちが

時間を共有すると、余計に美味しく感じます。

もちろん、最高の蕎麦なのですが(笑

写っていませんが、引率の保護者の方にも

一緒に体験をして頂いていました。

児童と同じリアクションで楽しんで頂けた

ようです。(その声は後ほど...(^^))

さて、いよいよ運命のジャッジ!
「美味しかった人は、手を上げて〜!」

全員の手が上がりました。(^^)
美味しいと自然に笑顔になるんですよね。
手の上がる勢いで、伝わってきます。
(ひそかに、全員がしっかり完食です♪)

子供たちと一緒に体験して頂いたPTA
の方にも、聞いてみました。
もちろん、召し上がって頂きましたょ。
写真では声が届かないので、ボードに。

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「これまで たくさんの おそばを 食べて

　きましたが こんなに 香りの高い おそばは 

　初体験でした(^^)

　とても 貴重な体験をさせて頂き ありがとう

　 ございました」(コメント全文)

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今年もちゃんと「蕎麦の実本来の香り」
を知って頂き「香り高い蕎麦」を知って
もらうことができました。
(保護者の方、引率、おつかれ様でした。)

来年はさて、どうなるでしょうか。
前編でも書きましたが、安い蕎麦は
簡単に作れますし、儲かります。
けれど、権七自身が、納得できない。

蕎麦職人の四代目として、本物を目指す。
そして、その続きに、皆が本物を知り、
「香り高い蕎麦」で当然。と言う文化に
なれば最高に幸せだなと思います。

あなたも、本格蕎麦が恋しくなったら、
ぜひ、四代目 権七にお越しください。(^^)

今日も最後までお読みくださり、ありがとうございます。

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◆ 蕎麦のはなし　ピンキリ 番外編 ◆
体験学習 児童の評価はいかに!?蕎麦の実本来の風味を知っているのでしょうか?

今日もブログをお読みくださり、ありがとうございます。

過去記事にもサラッと書いてありますが、
毎年、地元小学校の「体験学習」を受け
入れさせていただいてます。

毎年、児童も保護者も、蕎麦の香りに
驚くのです。さて、今年の体験はいったい
どうなるでしょう。

しかし、可愛らしい児童が、一生懸命に、
礼儀正しくしよう!という姿は、本当に
なんとも言えない、微笑ましい光景ですね。

だんだん、慣れてくると、自分の言葉で
年相応にハジけてくるのですが(^^)
そちらの方が自然で、語りやすいです。

さて、本題。今年はどうだったか?!
やっぱり今年の児童も、保護者の方も
例年と同じでした。
「蕎麦の実本来の香り」を知らない。Σ(= =;;)

粉を湯捏ねして香りをかがす。
粉から水回しをしてまとめる。
練りから、ヘソ出し、丸め。
整形して、延し、切る。

実演と体験の一つ一つの反応が
「うぉ〜すごい香りしてきた〜!!」とか
「なんかナッツみたいな香りがする!!」
やりがいのあるリアクションばかり。

もちろん保護者の方にもご体験頂きました
が、同様に驚かれていました。今年も(笑

もちろん、彼(彼女)らが蕎麦を食べたことが
ないということではありません。
今まで食べた蕎麦の中に、蕎麦の実本来の
香りを感じる経験がなかった、ということ。

あらためて、やりがいを感じました。
安く作ることはいくらでもできます。
売りやすいです。儲かります。
だけど、その品質では納得がいかない。
ただ、その1点がいつも引っかかる。

お客様に満足してもらいたい。
お客様に本物ですと胸を張りススメたい。

やっぱりそう思ってしまいました。

しかし、子供って正直ですね。
低学年だと社交辞令なことは一切ない。
一時賑わせた「忖度(そんたく)」なんて
まるでない。(良い意味で"素直"です)

「美味しかった人〜?」に勢いよく
「はーい!!」と手をあげてくれました(^^)
(これが最高に幸せな瞬間です(^^)♪)

手のあげ具合で、本心か幼いなりの気遣い
なのかがハッキリ出てしまう年頃(笑
なんて書くと「話盛ってるんじゃないの〜!?」
て声が聞こえてきそうですが...

なので、嘘のないリアクションはこちら!
と言いたいところですが、この世の中です
安全には配慮しなければなりません(^^;;)

その模様は近日中にお届けします。
安全な形にしてから、お写真で(^^)

画像付き「体験学習」はこちら(追加しました)

今日も最後までお読みくださり、本当にありがとうございます。

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◆ 素材のはなし　牡蠣は広島が美味いの? ◆
広島といえば牡蠣が有名ですよね。

今日もブログを読んでくださり、ありがとうございます。

今日は素材のお話しをしたいと思います。
牡蠣って広島や三陸が有名ですね。
権七もそう思っていて、＝美味いと。

けど、ちょっと違いました。
食べてみて全く違うんですよね。味が。

先日も仙台にいく機会がありまして、
その帰りに素敵な友人と帰路を車で
帰る機会がありました。
せっかくだから、名所に寄ろう、と。

松島に寄りました。
三陸の観光地なので牡蠣小屋などが
たくさんありました。店内には水槽。
いきた牡蠣やアワビがたっぷり。

店内で剥きたてをいただきました。
美味しかったです。
と、普通の方はここで終わるんでしょ
うが...権七は料理人。

いつかどこかで食べた牡蠣はもっと
ミルキーだったな〜なんて心の中で
思ったりします(笑

なので、さっそくその気になっていた
産地に電話。もちろん漁業組合です。
産地直送にこだわりたいので。
となれば、漁港から送って欲しい。

後日届きました。さっそく一つ剥いて
見ましょう。
殻の隙間にナイフを滑り込ませ、身を
傷つけないように、貝柱を切る。

そして、殻フタを開けると....

(一目瞭然。権七より。)

もぅ見ただけで美味しそう。

プリプリでハリとツヤが違います。

そして、見た目を裏切らない味♪

身を噛むたびに滲み出る濃い味わい。

ぷくぷくの身にたっぷりと濃縮したミルク。

海の潮味がほんのりと包み、ミネラルの

甘みがより際立って、なんとも至福の時♪

生牡蠣もいいですが、蒸すことでさらに

身が濃縮され、絶品に♪

もう食べない方はズバリ「損してますょ」

と言いたくなります。

それくらいの品質だと保証します(^^)g

この牡蠣がどんな環境で育ったのか。

それを知れば納得です。

が、長くなるので、まだ書きますね。

今日も最後までお読みください、ありがとうございます。

この産地直送の牡蠣。店内剥きたてです。

数量限定でご提供しています。

(完売・入荷待ちの際はご容赦ください)

四代目 権七のHPはこちら

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