◆蕎麦(そば)のはなし　ピンキリ - ⑥(後編)◆

手打ち＝美味い。機械打ち＝マズイ。の幻想。その間違った固定観念の背景...

今日もブログを読んでいただき、ありがとうございます。

さて、蕎麦の品質は「産地」と「割合」で決まる。
けれど、十割だから美味いとは限らない。
手打ちは美味い、機械は美味くないも不正確。
そんな話をお届けしてきました。

前編では

機械打ちが普及した背景

についてお話しました。

さて、では本題。なぜ

機械打ち＝低品質のイメージ

が定着していったか。

これは、やはり修行時代にやってたまま
自分の店を持っても、そのまま続ける
ということが理由だと思います。

昭和50年くらいまでは、まだ一般には外食
といえば、寿司、蕎麦、ラーメンなどが
大半でした。

もちろん、高品質の追求型のお店もあったで
しょうが、大半は普通の蕎麦でも満足できた。

今でこそ「低品質」と表していますが、その
当時は、それがごくごく一般的だったのだと
思われます。

しかし、時代も熟して来て、バブルの頃に
なると、質へのこだわりに目覚め始めます。

材料も高品質を追求したものが流通し始め、
また、こだわりのある店が流行り始める。

ここに来て、

こだわりの高配合・高品質素材の店
従来型の低配合・低品質素材の店

にわかれていったのでしょう。


手打ちは、低品質の蕎麦粉では、つながらず
打てない。自ずと、品質の高い蕎麦粉を追求
していくべきという下地。

機械打ちは、どんな粉でも打ててしまう。
だけに。従来型の低品質の粉でもよく、
従来のまま続ける店が多数という下地。

ですが、機械でも手打ちでも、今までお話し
してきた、裏技を使えば、麺になります。

機械でも手打ち同様に、素材を損なわずに
手打ちと同じ工程をできるものもあります。

つまり、

手打ち、機械打ち、だけで品質は判断できない

ということです。
実に的を得てはいますが、絶対ではない。
30年前なら正解だったかもしれません。

世の中は大半がイメージで判断されます。
「○○そう」「○○だから○○に違いない」

いちばんカッコいいのは、

そのものの本質的な価値
自分が満足できる価値を
自分で判断ができる

ことですよね。


実際、

蕎麦の品質を決める9割は素材

手打ち、機械打ちではわからない

ことは職人として断言できます。


あとは、その素材をどう麺まで仕上げるか?
になります。
こちらも大切な要素。また別の日にお届け
いたします。


今日も最後までお読みくださり、ありがとうございます。

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