2017年11月16日木曜日

◆ お料理のはなし 上手に天ぷらを揚げる - 1 ◆

サックサクの天ぷらを自宅でも揚げたいあなたへ。
 
今日もブログをお読みくださり、ありがとうございます。
 
毎日、だんだん冷え込んできてます。
となると、温かい料理が恋しくなりますね。


さて「四代目 権七」では天ぷらが人気です。
「サクサクで美味しかった〜♪」
「身がジューシーだった!♪」
と、よくお褒めいただきます。
(と、いきなり宣伝ぽいですが(^^;)


どのていどの腕前なのか?気になりますよね。

帝国ホテルの和食職人も認める腕前

です。
そんな"ごんしち"がズバリ指摘します!


これから数回にわけて、

ありがちな失敗ポイント

をお伝えしていきます。
ぜひ参考にしてみてください。


それではまず大前提のポイント!

油を火にかけたら離れるな

必ず温度センサー付きコンロにする。
天ぷら以外のことはしない。
火災の原因の多くが天ぷら油の過加熱。
気をつけましょう。


さて、
「自宅でサクサクの天ぷらを食べたい!」
と思っても、なかなか上手くいかない方は
少なくないと思います。


それは、やり方が間違っているんです。
1つ1つの小さな失敗をいくつもしている。
1つの失敗が、他の失敗に連鎖する。
たったそれだけです。


そのうちの一つ。(失敗-その1)

素材の水分が多すぎる

という失敗。


水分の多い食材は、プロでも難しいです。
油の温度も急激に下げてしまいます。


天ぷらって、なかなか家庭で揚げるとなると
「よし!揚げるぞ!!」って気合いが必要だと
思います。


つい力が入って、立派な、リッチな天ぷらに
しようと「生海老」「貝柱」「生野菜」を
ふんだんに使った大きな「かき揚げ」。


これでは、サックリ揚がりません。
なぜなら、水分量が多すぎて、水分を飛ばし
きれない。表面はカリカリだけど、中心が
ベチャッとなりやすいです。


では、どうすれば良いでしょうか?
その改善策は

素材の水分量を抑える

だけです。多くてダメなら減らす。


貝柱ではなく、干し海老に変えたり、
新玉ねぎでなく、ヒネ玉ねぎ(皮が
茶色く乾燥したもの)にしたり。

「いやだ!どうしても貝柱が良い!!」

そういう方もいらっしゃいますよね。
どうしても水分量が多い素材を使いたい。
その場合はこちら...

1つのボリュームを減らす

大きければ、大きいほど揚げにくい。
大きいほど、水分の総量も多くなる。
単純ですが、その場合はサイズを落とす。

もちろん、これだけでサクサクに揚がるか
といえば、まだまだ他にも失敗ポイントは
たくさんあります。

そして、1つだけ改善しても変化が少ない。
なので、毎日チェックしてくださいね(^^)

今日のおさらい

・素材の水分量が多すぎたらダメ
・水分量をどこかで減らす
・1つのボリュームを減らす


手軽にサクサクの天ぷらが食べたいなら、
ぜひ、四代目 権七にお越しください。

ご注文ごとに、素材に合わせてお揚げする
熱あつ、サクサクの天ぷらです。


今日も最後までお読みくださり、ありがとうございます(^^)

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