◆蕎麦(そば)のはなし　ピンキリ - ④◆

蕎麦粉だけで打ちました!の「十割」。だったら必ずうまいのか?の話...

今日もブログを読んでいただき、ありがとうございます。

さて、蕎麦の品質は「産地」と「割合」で決まる。
そんな話をお届けしてきました。
そして...

「十割」でもピンキリ。

今回は「十割」について、パート2。
軽く前回のおさらいをすると...
「低品質と高品質のブレンド」でも「十割」
なのでしたね。

蕎麦打ちをした方なら、解ると思いますが、
中国産の蕎麦粉+水では、十割が打てません。

人の手(手打ち)では。

なぜなら素材がよくない。
粘りが出ないので「つながらない」から。
ブツブツに切れて、ショートパスタ状態に。

ウソだと思ったら、スーパーの蕎麦粉で試して
みるとよくわかります。
つまり低品質の粉をある程度まとめる「つなぎ」
として高品質の蕎麦を入れる意味もあります。

さて、この品質はよくない中国産。
または、廉価版の国産粉もそうなのですが、
つながりが悪い。

だけど、以下にあげる2つの方法でやると、

麺にすることができてしまう。

1つは「湯捏ね(ゆごね)」。

蕎麦粉の一部を熱湯でとき、強制的に糊化。

その粘りを利用して、他をまとめる。

これは熱が入るため、風味が損なわれやすい

です。

(湯捏ねに対して、冷水で打つと「生粉打ち」)

2つ目は「機械製麺」。

イロイロな機種がありますが、共通点は...

機械のすごい圧力を利用する

という点。人間の力ではまとめられないものを
はるかに超える圧力で、強制的に麺にする。
これも業界の闇の部分です...

ただ、ひとつだけお断りしておきます。
誤解が生じやすいので。それは...

機械打ち＝低品質ではない

ということです。
低品質の粉でも麺にできてしまう。
高品質の粉でも麺にできてしまう。
ようは、使う素材の品質による、ということ。

前にもお伝えした通り、料理は素材以上の味は
出せません。いかに、素材の持ち味を、足して、
掛け合わせるか。

悪い素材でもダメですし、良い素材でも調理
がダメなら、味は損なわれる。ということ。

なので「十割」だったら、良い香りがして、
美味いと言うわけでもないのです。が...
「十割」＝「最高の蕎麦」だと信じ込んで、
低品質な十割を食べているかも知れませんね。

だとすると、一般のほとんどの方に聞いても
「蕎麦本来の風味を知らない」と言うのも、
ある意味で当然なのかも...

もしかする、多くの人が知っているのは、

"蕎麦殻"や"うどん粉の香り"

を勘違いしているのかも知れません。

世間のイメージは...

手打ち   ＝美味い、良い蕎麦
機械打ち＝まずい、安い蕎麦

てありますが、これも大間違いですよ。
まぁ、歴史の流れで「戦争」と大きく関係
してきます。

が...長くなるので、また別の日に(^^)
"「十割」パート2"でお届けします。


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