そもそも蕎麦粉の質で大差がついてしまうのですが、さらに....
今日もブログを読んでくださり、ありがとうございます。
蕎麦のピンキリの話のつづき。
国産か中国産かでほぼ品質が決まることは、
前回までにお伝えしました。
けど、それだけで終われないのです。
それが「割合」です。
それを簡単にお話します。
そもそも「蕎麦の実本来の風味」ご存知ですか?
実は「蕎麦の実本来の風味」を知っている方は
ほとんどいません。
毎年、地元の小学校の体験学習をしていますが
児童も、保護者も100%が驚かれます。
そのことに毎回 権七も驚きます Σ(+ + ;;) ! !
あなたもイメージが湧きにくいと思います。
わかりやすくするために、例えてみますね。
「蕎麦粉」＝「果汁」に例えてみます。
「つなぎ」＝「水」としましょう。
今回は「国産粉」＝「搾りたて生果汁」。
当然、特別の事情がなければ、そのままの
搾りたての生果汁100%が美味しい。
つまり「10割」です。素材の味そのまま。
では、そこに水を足して薄めて行きます。
1割、2割...少し薄まりますね。サラッと
飲むには良いかもしれません。
まだまだ果汁の味わいは感じられます。
さらに3割...5割...だいぶ薄まってきました。
「ん?うす〜いジュースだな〜」ですかね。
ちょっと果汁の風味とか味わいは期待でき
ない気がしてきます。
さらにもっと6割...8割...ほとんど水です...
「ん?なんか味がするぞ、この水...」かな。
どうでしょう?ここまでくると、本来の味
より「果汁入りの水」な気もしますね。
中には9割のものも。(もはや水です...)
法律で7割以上は蕎麦ではなくなります。
が、飲食店では...適用外なので、あり得る。
実際、7割水だと、果汁の味がほぼしない。
そこで飲料なら工夫(?)しますよね。
果汁飲料っぽいジュースに。
着色料や砂糖、香味料を加え、それらしく。
それが、蕎麦殻だったり、クロレラ(緑色素)
だったりするのです。
だって、そうでもして似せないと、製品は
「ほとんど 水(つなぎ＝うどん)」ですから...
もちろん、高品質の中での味わいの追求や
特徴を出すために、蕎麦殻(入れ粉)をしたり
粉質の調整などをしている場合もあります。
なので、一概に「何が悪い」とは言えません。
話をもどして、「蕎麦とつなぎの割合」は
こんなにも出来上がりの蕎麦の品質を左右する
ということ、おわかりいただけたでしょうか。
喉が乾いているだけなら「水で十分」ですね。
果汁の味はしなくても、乾きが満たされれば良し。
けれど、「果汁本来の味わいを楽しみたい」なら
素材と割合にこだわらないと、満たされません。
「蕎麦の実本来の香りが弾ける蕎麦」を求めるなら
「国産」「"二八"以上(※)」がおすすめです。
(※蕎麦"八"割に、つなぎ"二割"の意)
ただ、困ったことに、高配合ならそれで良いのか?
というと、また落とし穴があるんです。
「十割ならうまいのか?」という点。
ホント困ったものですね(笑
ま、ややこしいから助かっているお店もあります。
なんて書いたら怒られそうですが...(^^;;
その点は、また別の日におはなしします。
今日も最後までお読みください、ありがとうございます(^^)
◆蕎麦の実本来の風味を楽しみたい◆
まずは四代目 権七のHPをご覧ください。
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